Preguntas curiosas: ¿A quién se le ocurrió Gentleman's Relish?

Martin Fone echa un vistazo a uno de los mejores adornos para tostadas de todos los tiempos: Gentleman's Relish.

A veces lo mejor es la sencillez.

Tome tostadas calientes con mantequilla. La alegría que puede traer quedó maravillosamente resumida en The Wind in the Willows (1908), de Kenneth Grahame, donde un plato "lleno de tostadas con mantequilla muy calientes, cortadas gruesas, muy doradas por ambos lados, con la mantequilla corriendo por los agujeros en Grandes gotas doradas, como miel del panal», provocaron que Toad entrara en éxtasis, evocando imágenes «de cocinas cálidas, de desayunos en mañanas luminosas y heladas, de acogedoras chimeneas en los salones en las noches de invierno...»

Para algunos de nosotros, las tostadas con mantequilla no son suficientes, ya que carecen de ese toque tan esencial de umami que da vida a cada papila gustativa y glándula salival que solo una capa adicional de Gentleman's Relish puede proporcionar. A primera vista, no es demasiado atractivo, una pasta viscosa de color gris parduzco con un olor acre y abrumador a pescado. Las anchoas constituyen alrededor del 60% de su contenido, lo que lo sitúa firmemente en la tradición de las salsas de pescado fermentadas como el garum, el ketchup del mundo romano.

Sin embargo, juzgue siempre un alimento por su sabor y, una vez extendido ligeramente sobre una tostada, su sabor sorprendentemente delicado, delicioso y salino grita sofisticación. Fue comido por James Bond en Sólo para tus ojos (1981), nombrado como uno de los diez alimentos sin los que Nigella Lawson no podría vivir, y elegido como su único artículo de lujo por la escritora Jessica Mitford, en Desert Island Discs en 1977. .

Sin embargo, su vista y olor son demasiado abrumadores para algunos, mientras que las anchoas y el alto contenido de sodio lo ponen fuera del alcance de quienes siguen dietas basadas en plantas o con problemas de salud como presión arterial alta. Para proteger a los incautos, el Gentleman's Relish se mantiene en secreto, sellado bajo papel de aluminio en un recipiente de plástico blanco, opaco, bajo, con forma de cabrestante, lo que aumenta su mística.

Las opiniones están divididas sobre cuándo es el mejor momento para comerlo. El almirante Sir Sydney Smith, uno de los primeros defensores del Gentleman's Relish, lo describió en una nota como "el acompañamiento de desayuno más delicioso" que había probado hasta ahora. Para Freya, en Los 12 días de Navidad (2021), de Poppy Alexander, ver ollas en una tienda de delicatessen le recordó las tardes sentada en la acogedora cocina de la cabaña frente al Aga con su madre, "tomando ronda tras ronda de comida caliente". tostadas con mantequilla y pasta salada de anchoas raspada con moderación sobre los charcos de mantequilla derretida».

Sin embargo, el Gentleman's Relish se convirtió en un componente esencial de una cena del siglo XIX. Consistiendo, por supuesto, en platos ricos, regado con copiosas cantidades de alcohol, tan exagerados que, cuando se retiró el plato dulce, el paladar incluso del más experimentado se había sometido a golpes.

Servido después del postre y antes del café, el plato salado, generalmente un plato pequeño e increíblemente salado, fue diseñado para activar los jugos gástricos y, debido a su salinidad, alentar a los comensales a saciar su sed una vez más. El Gentleman's Relish era el plato salado ideal, ya que, como lo expresó con bastante elegancia la señora Beeton en su Book of Household Management (1861), "un excelente bonne bouche que permite a los caballeros en las fiestas de vino disfrutar de su oporto con redoblado entusiasmo".

El Gentleman's Relish también era un ingrediente culinario, añadiendo un toque de umami cuando se mezclaba con la carne picada para hacer un Shepherd's Pie, se usaba como condimento para guisos, especialmente de cordero, se derretía con suaves huevos revueltos o se servía con papas al horno, pastel de papa o croquetas. Sin embargo, para darse un capricho, Scotch Woodcock requiere un poco de pan tostado untado con mantequilla con una capa de Gentleman's Relish, cubierto con huevos revueltos con mantequilla y dos filetes de anchoa.

Fue el inglés John Osborn, un tendero o comerciante de provisiones que vive en París, quien desarrolló la receta del Gentleman's Relish. Un proceso bastante complicado que implicaba tomar filetes de anchoa española, envasarlos durante dieciocho meses en barriles de sal para que maduraran y luego enjuagarlos con salmuera, antes de cocinarlos a fuego lento, enfriarlos y luego mezclarlos con mantequilla, bizcocho y Osborn's. "Mezcla secreta" de hierbas y especias para darle su lujosa profundidad de sabor.

Experimentar con anchoas parece haber sido un pasatiempo de principios del siglo XIX. En 1828, Osborn había comenzado a comercializar su pasta para untar entre su clientela parisina como un refrigerio sabroso y nutritivo que podía transportarse y almacenarse fácilmente, nueve años antes de la salsa Worcestershire a base de anchoas de Lea y Perrins.

Para darle más seriedad, lo llamó Patum Peperium, mezclando sus raíces etimológicas latinas y griegas con tanta libertad como lo hacía con sus hierbas y especias. También era un nombre inapropiado, ya que es más una mantequilla de pescado que una pasta de pimientos. Sin embargo, el nombre se mantuvo y el sabor distintivo de la pasta comenzó a ganarse el favor del paladar sofisticado del gourmet parisino, ganando una Mención Favorable para Osborn en las Exposiciones Gastronómicas de París de 1849 y 1855.

El hijo de Osborn trasladó el negocio a Inglaterra, donde Patum Peperium, ahora el plato de moda para el plato salado, estaba tan estrechamente asociado con los clubes de caballeros y la nobleza que se consideraba "demasiado fuerte" para las damas y "demasiado refinado" para el hoi polloi. . Cuando la gente lo pedía, añadían la cláusula "Ya sabes, el gusto del caballero". El Gentleman's Relish no se incorporó al etiquetado del producto hasta finales de siglo, donde ha permanecido desde entonces.

El éxito trajo competencia, fortaleciendo la determinación de Osborn de mantener en secreto la receta de su mezcla de especias que dio a Patum Peperium su sabor distintivo. Los productos rivales no eran más que una pálida imitación de los reales y, para garantizar que siguiera siendo así, el secreto de la mezcla de Osborn se mantuvo firmemente dentro de la familia, transmitiéndose de padres a hijos durante más de un siglo.

Fortnum y Mason tienen su propia versión, Fortnum's Relish Anchovial Alchemy, además de vender el original.

En 1971, sin embargo, al no tener un heredero a quien traspasar el negocio, se vendió a Elsenham Quality Foods, quien mantuvo la tradición de secreto al asegurarse de que ningún empleado conociera la receta completa. Sin embargo, se hicieron cambios, incluido el reemplazo de las distintivas ollas redondas de porcelana por plástico y, en 1998, para celebrar su 170 aniversario, la introducción de Angler's Relish, con caballa, y Poacher's Relish, elaborado con salmón.

En 2001, G. Costa compró la participación de Elsenham, que a su vez fue adquirida por AB World Foods y Gentleman's Relish se unió al grupo de sabores distintivos de la compañía que incluía Patak's, Blue Dragon, Levi Roots, Al'Fez y Tabasco. Ahora se fabrica en Polonia, todavía utilizando la receta original de Osborn, y los supermercados representan alrededor del 70% del millón de tarros que se venden al año. Aunque las macetas de plástico son la norma, para la edición especial anual se recuperan las de porcelana, cada una pintada a mano.

En Internet hay recetas que pretenden replicar la mezcla de especias y hierbas de Osborn, que aún es un secreto celosamente guardado. Uno en el sitio web de British Food History utiliza un sexteto de especias clásicas del siglo XIX (pimienta de cayena, canela, nuez moscada molida, macis molida, jengibre molido y pimienta negra molida), siendo la pimienta de cayena la especia dominante para proporcionar calor.

Para aquellos de nosotros que nos contentamos con comer el producto real, las instrucciones recomiendan de manera confusa usarlo con moderación y dentro de las seis semanas posteriores a su apertura, pero, como observó Andrew Webb en Food Britannica (2011), no es "un producto para untar generosamente". , pero por un comportamiento caballeroso'. Así es.